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Seguridad alimentaria
CICYTEX organiza una jornada para mejorar la seguridad alimentaria en productos lácteos tradicionales
  • Publicado: 09/03/2020 19:09
  • por: extremadura.com
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El Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), dependiente de la Consejería de Economía, Ciencia y Agenda Digital, organiza una jornada dirigida al sector lácteo para mejorar la seguridad alimentaria en productos lácteos tradicionales, en la que presentará un ‘Manual para la elaboración de quesos de oveja de pasta blanda con leche pasterizada’, y que tendrá lugar mañana, 10 de marzo, en la sede del Instituto del Corcho, la Madera y el Carbón Vegetal ubicada en Mérida.

La jornada abordará diferentes procesos tecnológicos relacionados con la seguridad alimentaria en productos lácteos tradicionales como son la utilización de fermentos lácteos, pasterización de la leche en quesos de pasta blanda, coagulante vegetal, análisis microbiológico, detección y eliminación de patógenos de quesos de leche cruda.

Además en el marco de la sesión un equipo de investigadores y tecnólogos de CICYTEX presentará el ‘Manual para la elaboración de quesos de oveja de pasta blanda con leche pasterizada’, que supone una ventaja adicional en cuanto a la seguridad alimentaria.

Este manual es el resultado del proyecto de cooperación transfronteriza INNOACE -Innovación abierta e inteligente en la EUROACE, llevado a cabo entre CICYTEX y los centros portugueses, Instituto Politécnico de Castelo Branco y la Asociación Centro de Apoyo de Tecnología Agroalimentaria de Castelo Branco CATAA, y financiado por el Programa de Cooperación Transfronteriza España- Portugal (POCTEP 2014-2020).

El documento contiene información sobre el procedimiento de elaboración, cuajo vegetal y fermento de los quesos de oveja de pasta blanda de la región EUROACE, que se caracterizan por el uso de leche cruda y de un cuajo vegetal (Cynara cardunculus), que aporta un sabor y textura característico; y exige el uso de una materia prima de alta calidad para garantizar un consumo seguro.

En la propuesta realizada por CICYTEX y los dos centros de tecnología agroalimentaria portugueses se plantea el uso de leche pasterizada, proceso por el que se produce la eliminación de microorganismos patógenos, con la ventaja añadida de ser un producto apto para nuevos consumidores como mujeres embarazadas y personas mayores. Para resolver los inconvenientes que plantea la pasterización en quesos untables y cremosos, se ha diseñado un fermento que permite trabajar con la tecnología tradicional de elaboración de los quesos de pasta blanda, y que aporta la variedad microbiana necesaria para el desarrollo del color, textura, sabores y aromas típicos.

La jornada tendrá lugar mañana, 10 de marzo en el Instituto del Corcho, la Madera y el Carbón Vegetal ubicada en Mérida. La jornada comenzará a las 16:00 horas con la presentación de la Directora de CICYTEX, Carmen González Ramos.

El programa de la jornada incluye diversas ponencias que abordarán los diferentes aspectos del proceso de elaboración, así como una cata comentada de los quesos elaborados dentro del proyecto.

Las empresas y personas interesadas en asistir a este encuentro pueden realizar la inscripción en la web de CICYTEX (http://cicytex.juntaex.es/es/inscripciones/jornada-mejora-de-la-seguridad-alimentaria-en-productos-lacteos-tradicionales).

MANUAL Y VIDEOS EXPLICATIVOS

El manual de “Elaboración de quesos de oveja de pasta blanda a partir de leche pasterizada y cuajo vegetal” se ha editado en formato papel y también estará disponible en el apartado de descargas de la página web de CICYTEX.

Asimismo se ha editado un video en castellano y portugués sobre las características de estos quesos y su proceso de elaboración que se pueden ver en el canal de Youtube del Centro.