El olivo, a pesar de su antigüedad (8000 años), sigue siendo un cultivo importante sometido a cambios. En estos momentos se estudia los períodos de entrada en producción de los olivos, se seleccionan nuevas variedades más productivas, se mecaniza la explotación, etc.

El objetivo es aprovechar la ventaja que representa el aceite de oliva: gran sabor y contribución a una dieta equilibrada y saludable.

La moturación se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.

Dicha pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.

Para separar el agua del aceite se utiliza la decantación natural o centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite.

Esto es posible debido al almacenamiento en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.