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Las carnes de cordero y el cabrito son las
básicas del recetario tradicional extremeño,
ya que las carnes del cerdo, es decir, el cerdo
en verde, eran poco utilizadas en nuestra cocina,
dedicándolas esencialmente a la elaboración
de embutidos.
La carne de cabrito goza de un notable predicamento
en muchas zonas de nuestra geografía
culinaria, siendo preferida por su sabor más
rústico y más natural a la de
los corderos.
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Su crianza es absolutamente
bravía, acompañando a sus
madres en su continuo peregrinar por los
roquedales en busca de las hierbas o las
ramas bajas de los arbustos.
Su carne es enjunta, entera y muy aromática,
de forma que sus guisos o asados no precisan
de ningún acompañamiento
para obtener un sabor rotundo y auténtico.
En la actualidad, la presencia del cabrito
en las carnicerías está
limitada a las zonas de crianza, siendo
muy difícil su obtención
en los mercados del resto de la Región.
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La ruta establecida para perseguir esta cocina
arranca en Plasencia, uno de los centros más
vivos y creativos de la cocina actual extremeña,
potenciada con la reciente creación de
la Escuela Municipal de Cocina y se adentra
por las Hurdes, una tierra hermosa, limpia y
llena de espacios naturales.
La cocina de Plasencia es rica en platos de
setas, escabeches, truchas y asados de cabrito.
Recorriendo Las Hurdes podemos degustar, en
Pinofranqueado, las patatas viudas y el conejo
estofado.
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En Vega de Coria, el revuelto
de sesos y las manecillas de cabrito;
en Nuñomoral, la cazuela de rebujones
y el cabrito en guisos de pastores; en
Caminomorisco, el cuchifrito de cabrito;
en Las Mestas, el limón, una ensalada
para todo el día, y en Riomalo
de Abajo, las bogas fritas y la pierna
de cabrito al horno con laurel. |
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 Receta:
"Cabrito en guiso de los Pastores de Extremadura" |
 Córtese
en trozos pequeños, fríanse éstos
en abundante aceite y, una vez dorados, colóquese
en una cacerola de hierro y añádaseles
un poco de pimiento (si es picante estará
mejor).
Se
cubre de agua el contenido de la cazuela y se
hace hervir.
Cuando
estén cocidos los hígados, se
sacan y machacan en el almirez con una cabeza
de ajo crudo y pimiento de los morrones, lo
cual vuelve todo junto al caldero, procurando
que continúe hirviendo hasta que se reduzca
la salsa. Se sirve muy caliente.
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| Cabrito
en guiso de los Pastores |
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