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| La
Caza |
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Cada pueblo extremeño tiene sus recetas
de caza. Es una cocina muy singular, con una
identificación tan sensible que demuestra
la importancia que, dentro de la cocina de subsistencia,
tuvo para nuestra gente el recetario de caza.
Es una cocina espontánea, de rebusco
de aprovechar lo que había ese día
volando o corriendo por el campo, y guisarlo
con lo que quedara en la despensa.
Durante muchos dias del año era la única
fuente de alimentos que llegaba a numerosas
cocinas extremeñas.
De ahí, la necesidad de intentar con
la perdiz, el conejo, la paloma o el cochino
de furtiveo, mil guisos diferentes con los que
engañar a la rutina.
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Este ejercicio de imaginación
de las amas de casa ha dado lugara un
recetario tan rico y lleno de matices
como el que ha llegado hasta nuestros
días y tiene sus pinceles de sofisticación
en algunas recetas monacales.
Esta cocina de diario ocupo un lugar privilegiado
en el recetario extrmeño, que se
ha mantenido creativo y abierto hasta
hace unos treinta años, cuando
comenzó la explotación industrial
de la caza, y la progresiva desaparición
de éstas por abusos y catástrofes.
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Hoy es casi una comida de privilegiados y lo
que hasta ayer era lo frecuente y habitual en
los fogones extremeños, es hoy excepcional.
De cualquier forma es una cocina unida a nuestra
tradición, a nuestra forma de ser, a
la esencia mas definitoria de nuestra historia
como pueblo. Cocina de profundas raíces,
de carnes salvajes con sabor a naturaleza y
a libertad.
La ruta escogida está salpicadade establecimientos
en los que los platos de caza son aún
parte muy importante de su oferta.
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En Badajoz, junto a las
migas extremeñas, que son un plato
de presentación y hospitalidad,
se pueden encontrar recetas de caza como
el arroz con liebre, las perdices estofadas
o las palomas en salsa de almendras.
En Alburquerque, la pierna del jabalí
al horno, las croquetas de perdiz y las
alubias con perdices. En la Codosera,
el emberzaó, un cocido con berzas
y el conejo a la cazadora. |
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En San Vicente de Alcántara, las coles
con buche, el arroz con bacalao y el pollo en
salsa de almendras. En Valencia de Alcántara,
el arroz con palomas. En Cheles, el ajo de peces;
en Alconchel, la ternera en ajo cabañil,
las lechecillas de ternera y las perdices con
coles. Para el final, Olivenza con su original
recetario extremeño-portugués
con sus guisos de bacalao, su cazón en
verde, su frite de guarrino y sus esplendidos
dulces como la técula- mécula,
el mazapán o las asubias.
Plato emblemático de nuestra cocina de
caza es la perdiz al modo Alcántara,
receta conventual, con influencias en el tratamiento
de las recetas de caza en la nueva cocina francesa,
y que se preparan rellenandolas de trufas y
hepagrás y se maceran, antes de hacerlas
durante dos días en vino de Oporto.
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| Receta:
"Perdices al modo Alcántara" |
Ingredientes:
Una perdiz por persona, un ramo de hiervas aromáticas,
ocho trufas, 100grs. de manteca de cerdo, 50-75grs.
de hepagrás por perdiz (natural y casero),
dos litros de vino de Oporto.
Se
vacían las perdices, que deben ser tiernas,
Perfectamente limpias, se rellenan con las trufas
en pedazos grandes y cocidasen un poco de vino
de Oporto previamente, y todo el hepagrás
natural, se sazonan con sal y pimienta blanca.
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Se arman, dándole buena forma, y se ponen
a marcerar dos días cubiertas con vino
de Oporto y las hierbas aromáticas.
Al tercer día, se sacan del adobo y se
fríen -a fuego vivo- con la manteca del
cerdo, en una cacerola.
Cuando están doradas, se dejan cocer
en la misma grasa añadiendole el caldo
del adobo anterior. Una vez tiernas y en su
punto, se apartan.
Se sirven tal y como quedan terminadas, puestas
enteras en fuentes ovaladas de barro vidriado,
cubiertas con el jugo de cocer.
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