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| El
Cordero |
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Casi podemos recorrer la ruta acompañando
al Maestre de la Orden de Santiago, mientras
recorría la campiña los muchos
enclaves e intereses que tenía la Orden
en el sur de la provincia de Badajoz.
Tierras éstas en las que los romanos,
árabes y viejos cristianos tejieron una
red de usos y costumbres, tan mezcladas y colaboradoras
que son difíciles de deslindar.
Igual pasó con los olores y los sabores
de los pucheros que hervían en las cocinas
de la campiña, tan llenos de matices
que adivinar su procedencia se hace imposible
en el maridaje de las distintas cocinas.
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Cocina fundamentalmente
del cordero. Nacida al paso del lento
caminar de los rebaños de ovejas
que pastaban en las infinitas y duras
tierras de la comarca.
Cocina de pastores que iban de acá
para allá, buscando las hierbas
o rastrojeras con solanera o con frío.
Cocina de largos silencios o de caldero
común, pero simple, honesta y auténtica.
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Dificilmente se puede encontrar una cocina que
haya trabajado con tanta variedad y acierto
todas las posibilidades que ofrece el cordero,
tanto en asados como en guisos.
Por supuesto, la campiña tiene su caldereta
que precisa de un cordero que tenga grasa y
que cortaremos en trozos pequeños, salándose
y friéndose con ajos enteros, cebolla
y laurel.
Cuando esté dorado, se le emborrachará
generosamente con vino blanco seco, añadiendo
una cucharada de pimentón y otra de harina,
y todo ello se deja cocer lenta y amorosamente,
sin prisas.
Cuando la carne está rendida pero entera
se le añade "un machacao" con
unos granos de pimienta negra, ajos fritos,
un pimiento morrón, el hígado
frito y un chorreón de aceite de oliva,
dejando que cueza todo unos quince minutos.
Siguiendo este rito, debemos disfrutar de una
caldereta excelente como casi todas las que
nos ofrecerán en los restaurantes de
la zona. De todas formas, a esta receta magistral
le caen matices y hasta se puede afirmar de
cada pueblo y cada casa tiene un toque mágico
y personal para este guiso de cordero que puede
ir desde las almendras a la hierbabuena, pasando
por los pimientos choriceros.
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La ruta, además
del cordero, ofrece otras muchas posibilidades
gastronómicas, sobre todo en la
cocina de caza mayor y en el cerdo.
Llerena es uno de los esclaves de la cocina
tradicional extremeña, siendo famosas
sus sopas doradas o las sopas molineras
con cominos y guindas, la liebre guisada,
las perdices con salvia, el conejo a la
Inquisición y los dulces del Convento
de las Clarisas.
En Usagre preparan unas excelentes setas
en caldereta. Campillo de Llerena tiene
fama por su gazpacho de conejo, que ellos
llaman "galopeao". |
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En Azuaga se puede empezar por una sopa de berros,
seguir con un cochofro y acabar con una sopa
de almendras. En Berlanga ofrecen un buen cochifrito
de borrego.
En Usagre el gazpacho pastoril y en Casas de
Reina el jerimoje matancero, ensalada con pestorejo
e hígados de cerdo. Finalmente, en Valverde
de Llerena preparan unas insuperables perdíces
estofadas, que luego conservan en aceite.
Desde la reciente creación de la Denominación
Específica "Cordero de Extremadura"
(Corderex) el control de calidad de estas carnes
de cara al consumo y por lo tanto de garantía
al consumidor, están asegurados.
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| Receta:
"Caldereta Extremeña" |
Ingredientes (6 personas):
1kg. o 1,5kg. de cordero o cabrito, 200grs.
del hígado del animal, 200grs. de cebolla,
cuatro dientes de ajo, un pimiento morrón,
una cucharada de pimientón, medio litro
de vino (pitarra a ser posible), un decilitro
de aceite, una hoja grande de laurel, una cucharada
rasa de harina, cuatro granos de pimienta, medio
litro de caldo o sencillamente agua, perejil
y sal.
El cordero se corta en trozos
pequeños y estos se sazonan con sal.
Puesto al fuego el caldero de hierro con el
aceite, se empieza por freir los ajos, pelados
y enteros. |
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Una vez fritos, se sacan o
se reservan.
Seguidamente, se echan los
trozos de cordero y el hígado entero.
Se rehogan a fuego algo vivo
y se remueven, con la espumadera, hasta que
hallan tomado un color rubio uniforme, en este
punto se separa el hígado -que emplearemos
después- y se echa la cebolla picada
y el laurel.
Déjese dorar también
y esplvoreése todo con el pimentón;
se añade el vino y se continúa
removiendo el cordero con la espumadera, mientras
el vino se va reduciendo. Añádase
la harina y, después de rehogarla con
la carne, mójese con el caldo. Cocción:
45 minutos.
Mientras cuece la caldereta
se machacan, en el almirez, los granos de pimienta,
los ajos fritos reservados, unas gotas de aceite
y el pimiento morrón.
Una vez bien mojado, agrégueseles
el hígado frito y fórmeseuna pasta
finísima, que se diluirá con la
salsa de la caldereta o bien con un cacillo
de agua caliente si aquella escasea.
Añadiremos esta pasta
al cordero, que estará ya tierno. Un
poco de perejil picado por encima, unos diez
minutos más de cocción y la caldereta
estará terminada. Sírvase en el
mismo recipiente utilizado para guisar la caldereta. |
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