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Jerez de los Caballeros
Oliva de la Frontera
Fregenal de la Sierra
Higuera la Real
Segura de León
Cabeza la Vaca
Calera de León
Monesterio
Fuente de Cantos
Zafra
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| El
Jamón Ibérico |
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Tan imposible es hablar del buen jamón
sin pensar en el cochino ibérico, como
imposible es imaginarse a éste fuera
de la dehesa hocicando en busca de las bellotas.
Ésta es una ruta gastronómica
que girará en torno al jamón ibérico
como producto emblemático nacido del
cerdo, pero que posará su mochila viajera
al pie de mesas y mostradores donde el cochino
se mostrará esplendoroso en cualquiera
de sus variedades chacineras tan dispares y
diversas como el arte y el gusto de las matanceras
que las aliñaron.
Es éste el cerdo un mundo tan lleno de
sabores, olores y colores que solo se puede
explicar paseando por la naturaleza que lo acoge.
Hay quien dice sabiamente que la encina es un
colgadero de jamones ibéricos y no andan
errados quienes establecen un vínculo
mágico e irreprochable a la relación
encina, bellota y cochino ibérico.
La provincia de Badajoz conserva la mejor y
mas extensa dehesa existente y el espacio escogido
como ruta es el más densa y productiva.
En este paraíso nace, vive y muere el
cerdo ibérico, antesala natural del jamón
ibérico. El cochino es antropológicamente
el animal totémico de los extremeños
y, gastronómicamente, nuestro producto
mas preciado.
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| Cochinos
ibéricos cebándose
en la dehesa |
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Toda la ruta es dehesa.
Hermosa, densa, como un jardin rústico.
La dehesa no es solo naturaleza, es artesanía.
Es un ecosistema autosuficiente que proporciona
todas las opciones necesarias para una
despensa variada y rica.
Es un mar de alcornoques y encinas, asentado
sobre un manto verde de hierbas y flores
silvestres que acunan amorosas las bellotas
que caen de las ramas preñadas
y las guardan y conservan para el uso
y el disfrute del cochino, que agradecido
y generoso las convertirá en jamón.
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La matanza era el mito culinario de estas tierras
y la base de la alimentación tradicional,
de forma que, tanto en la cocina de ricos o
culta, como en la cocina de pobres y de subsistencia,
el recetario gira en torno a los platos derivados
de la rica variedad matancera y la alimentación
tendrá su fuente calórica en el
tocino y los embutidos conservados como despensa
indispensable y, a veces, única.
El jamón ibérico es el que procede
del cerdo ibérico, siendo esta una definición
rigurosa. El cerdo ibérico es probablemente
la única raza genéticamente pura,
que se conserva en la actualidad de los marranos
que en algun momento histórico llegaron
a la peninsula ibérica, procedentes del
África mediterránea. Para que
el jamón lleve el título de ibérico
de bellota, el cerdo tiene que haber disfrutado
de la montanera de forma pura y dura, es decir,
entre octubre y febrero solamente puede alimentarse
de bellotas y rastrojos.
Si el cerdo ibérico es alimentado en
algún momento con pienso su jamón
será de recebo y, si nunca ha estado
en la dehesa, será de cebo. La Denominación
de Origen "Dehesa de Extremadura ",
se ha convertido en la garantía de la
representatividad y seriedad de nuestros jamones
que hoy compiten con los mejores productos de
otras Denominaciones, en franca ventaja de calidad,
adornada ésta con el reconocido valor
dietético que recientes e importantes
trabajos de investigación, otorgan al
jamón ibérico como compendio de
la dieta mediterránea.
Sin ofender a nadie y menos a los vecinos, podemos
declarar a Jerez de los Caballeros como eje
cardinal de la ruta del jamón ibérico
y como punto de arranque de nuestra visita el
Salón del Jamón que se celebra
en la segunda semana de mayo y que, sin duda,
es en la actualidad el mayor escaparate de este
producto y de todos los derivados del cerdo.
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En una competencia espléndida,
colorísta y llena de matices se
presentan las principales variedades industriales
y artesanales de la zona. Es un placer
saborear las esplendorosas raciones, nacidas
de un corte natural y tradicional, que
puede obtenerse en las distintas casetas.
De igual que puede acudirse a la llamada
de las cañas de lomo, el salchichón
o el chorizo colorao, todos ellos con
carta de naturaleza de padre y muy cerdo
ibérico. |
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Monesterio tiene también su fiesta del
jamón, allá por septiembre y en
la que se invita a todos los que acuden a un
hermoso bocadillo de jamón ibérico
y se abren de par en par sus muchos y prestigiados
mataderos y secaderos.
Cualquier pueblo de la ruta dispone de sus jamones
en una competencia sana y de difícil
resolución.
Asentados todos ellos en la Sierra sur de la
provincia, con una altitud media de 500 metros
y un microclima especial de invierno secos y
veranos calurosos pero no axfisiantes, que hacen
sudar a los jamones la grasa adquirida en la
montanera, para luego dormirlos durante no menos
de dieciocho meses en las bodegas, consiguiendo
que maduren despacio sus carnes aromáticas,
sabrosas e infiltradas de grasa necesaria para
hacerla jugosa y agradable.
Fregenal de la sierra, Higuera la Real, Segura
de León, Cabeza laVaca, Calera de León,
Fuente de Cantos, Zafra, Oliva de la Frontera
y los mencionados Monesterio y Jerez de los
Caballeros conforman una ruta en la que iniciando
el rito de la mesa con el jamón ibéricos
y otros embutidos, se puede también disfrutar
de una rica y variada cocina de productos silvestres
como los esparragos trigueros, los cardos y
las criadillas, todos ellos abundantes, sanos
y frescos en toda la serranía. Platos
de caza variada y serrana como las perdices
en aceite o el arroz de palomas torcaces. En
Fuente de Cantos acompañar el cerdo con
la chanfaina de cordero. Y de la cocina del
cerdo preguntar por las setas con cerdo de Segura
de León, el lomo al estilo templario
en Jerez y los guisos de manos de guarro en
Higuera la Real. En dulces los del Convento
de las Claritas de Zafra y en Jerez de los Caballeros,
el bollo turco y los desenfados. Los vinos que
sean del Raposo y Matanegra. |
| Receta:
"Lomo de Ibérico al Uso Templario"
(Jerez de los Caballeros) |
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