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| Los
Platos Fríos |
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El plato frío, ya sea en gazpacho,
ensalada o escabeche, tiene una importancia
capital en la gastronomía extremeña
no sólo en el conjunto de su recetario,
sino en la filosofía que encierra gran
parte de la construcción de nuestra antropología
alimentaria.
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Esta tierra extrema y dura,
de veranos largos y sofocantes, agrícola
y ganadera, es decir, de labradores y
pastores de sol a sol, necesitaba una
dieta completa y refrescante que permitiera
pasar las fatigas de la jornada laboral
con el menor esfuerzo calórico.
Así, toda nuestra geografía
está cuajada de platos fríos,
sopas o ensaladas, que combinan de forma
magistral los productos mas naturales
y espontáneos para convertir el
agua y cuatro productos básicos
de la huerta, en hermosas y suculentas
recetas.
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Desde el limón de las Hurdes al cojondongo
de Tierra de Barros, pasando por los escarapuches
de la Siberia o el zorongollo de la Vera, la
cocina de subsistencia extremeña ha ido
jalonando su recetario de un conjunto variado
y armonioso de sopas y platos fríos.
De ahí, que para destacar su presencia
en nuestra cocina y su importancia en la dieta
del extremeño, hayamos construido esta
ruta, que podía estar dedicada a otros
muchos aspectos de nuestra gastronomía,
pero que al examinar el conjunto de su recetario
particular destaca especialmente por sus sopas
y platos fríos.
De toda la ruta son propios y naturales los
gazpachos al modo extremeños y las ensaladas
de tomates y pimientos.
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En Don Benito se pueden
degustar el ajo de calabaza, la sopa de
tomate o la sopa molinera. En Medellín,
unos calabacines rellenos y un exquisito
pisto de peces.
En Guareña, el gazpacho con espárragos
trigueros o el llamado gazpacho al horno.
En Hornachos, unos riñones de cordero
con zumo de naranja y de postre el licor
de resoleo.
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La Zarza de Alange posee una de las recetas
más típicas de nuestra cocina,
"el pollo a lo Padre Pero" y , Puebla
de la Reina, es actualmente un lugar de peregrinaje
para disfrutar de nuestra cocina más
tradicional: el cojondongo, el zorongollo, el
gazpacho blanco, las ancas de rana, la perdiz
a la jara, el conejo en salmorejo y, de postre,
los repápalos dulces y el arrope.
Los vinos de Don Benito y Medellín son
excelentes para acompañar la cocina de
esta ruta.
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| Receta:
"Cojondongo" (Puebla de la Reina) |
Tuvo su origen en
la "macarraca", plato desprovisto
de todo artificio, que se tomaba a media mañana
en los días calurosos y que se hacía
sobre el terreno, bien en el tajo del segador
o en el hato del pastor, ya que unos y otros
llevaban consigo los ingredientes: agua fresca
en un barril de barro de Salvatierra, aceite,
vinagre, sal, ajo en aceiteros y en saleros
de astas de buey y pan, que al ser integral
y de trigo duro, se conservaba durante muchos
días en costales de lona.
Sólo había que mojar en el "dornillo"
o cuenco de encina el ajo, el pan y abundante
aceite. |
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Se le añadía
el vinagre, la sal y el agua y ... a comer.
A veces, se migaban con "sopones",
es decir, con trozos de pan gruesos y se acompañaba
de algún racimo de uvas o aceitunas.
Téngase en cuenta que su misión
era refrescar, pero sin llenar en demasía,
pues había que continuar la faena.
Mas tarde, se suprimio parte del agua, quedóse
una pasta clarita a la que se incorporó
un abundante picado (nunca mojado) de tomates,
pimientos y cebolla.
Éste es el actual Cojondongo que sigue
cumpliendo su primitiva misión: refrescar.
Pero al llevar un buen aporte vitamínico,
se toma sin acompañamiento, más
bien como entrada de una comida seria.
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