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Las sierras bajas suelen ser el hábitat
natural de las cabras autóctonas retintas
y veratas, en donde aprovechan los pastizales
espontáneos y el monte bajo.
Las cabras se crían principalmente para
el aprovechamiento de su producción lechera
y esa leche, densa y floral, se transforma en
distintos y espléndidos quesos.
En Extremadura se pueden distinguir varios tipos
de quesos de cabra, cuyas diferencias vienen
marcadas por su carácter artesanal, lo
que define sus texturas, aromas y sabores.
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Fabricación
industrial del
queso de cabra |
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El queso de cabra suele
ser compacto, sin ojos en su interior
y su color va del blanco al hueso.
Se elaboran con leche de cabra recién
ordeñada y con el cuajo animal,
obtenido normalmente de los cuajares de
los propios cabritos.
Son quesos austeros y francos, fruto de
una economía pobre y a veces marginal
y conservan toda la espontaneidad de la
flora silvestre y del aire libre.
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De todos los quesos extremeños de cabra
los más reconocidos son los de la Sierra
de los Ibores, protegidos hoy por una Denominación
de calidad que garantiza su fiabilidad y comercialización.
El queso de cabra se ha incorporado a la cocina
extremeña, conjugándolo en numerosas
recetas tanto de ensaladas como de acompañamiento
de nuestras carnes de la dehesa.
Su ruta gastronómica está muy
influenciada por la cocina del Monasterio de
Guadalupe, cuyos fogones representaron toda
una filosofía en la zona de comer y cocinar
de los siglos XV y XVI, que tendrá luego
una repercusión importantísima
en la cocina de creación.
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Siendo una cocina culta,
para reyes, señores y priores,
supo saltar el dintel del Monasterio y
llegar a los fogones populares.
Aún hoy el Monasterio posee una
hospedería de excelente altura
culinaria, en cuyos comedores se puede
disfrutar recetas ancestrales de la cocina
conventual, como el ajo de bacalao, la
tortilla cartujana, las pitorras al estilo
de Guadalupe o la rosca de muédago.
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En Castañar de Ibor asan el lomo
de cerdo en leche de cabra y en todos
los pueblos de la ruta se pueden saborear
excelentes asados de cabrito. |
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 Receta:
"Rosca de Muédago" (Guadalupe) |
 Ingredientes
(12 personas): 6 huevos, 2 cascarones de aceite
(para la masa), cáscaras de limón
y naranja, 1 l. de miel, 200grs. de harina cilantro.
Se
mide el aceite que se va a necesitar para la
masa con los cascarones de los huevos.
Se
pone en una sartén con las cáscaras
de limón y naranja, se deja calentar
y se retira el fuego.
Mientras,
se van batiendo los huevos.
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Una
vez frío el aceite, se agrega a los huevos,
se sigue batiendo y se añade el cilantro
bien machado.
A
continuación, se echa un poco de harina
y se retira de la batidora, poniendo el resto
de la harina a la vez que se amasa la mezcla
con la mano, hasta conseguir que esté
a punto, lo que ocurrirá cuando no se
pegue al soporte.
Se
hacen hebras gordas con la masa y se fríen
en aceite abundante.
Una
vez fritas y partidas en trozos pequeños,
se vierte sobre éstos la miel, que previamente
se habrá calentado a punto de bola.
Se
mezcla bien todo y se extiende en forma de gruesa
circunferencia sobre una bandeja redonda. Una
vez frío, puede decorarse con merengue.
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