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| El
Queso de Oveja |
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La Comarca de la Serena es uno de los espacios
naturales más hermosos para la cría
extensiva del ganado. La oveja merina, que junto
con el cerdo forma el dúo mágico
de la ganaderia extremeña, encuentra
en las tierras difíciles pero honradas
de esta comarca el hábitat necesario
para su crianza y desarrollo.
El censo ovino extremeño es aproximadamente
en la actualidad de unos 3,7 millones de cabezas
totales, en su mayoría de raza merina,
que representa el 50% del de este ganado en
España.
Todos los indicios históricos conducen
a la idea de que la oveja merina es un animal
autóctono de estas tierras, ya que es
conocida en Extremadura siglos antes que en
otras latitudes. Su adaptación a la geografía
extremeña, tanto a la dehesa como a loa
extensos pastizales, la convierten en un elemento
imprescindible y valioso de todo el ecosistema
regional, siendo esencial su papel como factor
regenerador y fertilizante de las capacidades
de las tierras donde pasta.
Concretamente en la Serena, donde la tierra
apenas cubre el manto de roca, la oveja merina
desempeña con todo vigor y exclusividad,
ya que sería imposible su sustitución,
el papel de fertilizante, dando lugar a un proceso
simbiótico: ovejas-pastor-tierras, de
vital importancia para la supervivencia del
modo de vida y la economía de esta Comarca.
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| Rebaño
pastando en la dehesa |
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De tanta buena oveja tenía
que salir un queso excelente. El Queso
de la Serena procede exclusivamente de
leche de oveja merina, elaborándose
de forma artesanal, con leche cruda, sin
pasteurizar, con una maduración
mínima de unos 60 días.
Se precisa la producción de 15
ovejas para hacer un kilo de queso, dada
la escasa producción diaria de
leche por animal, aproximadamente 0'3
litros.
Dependiendo de su grado de maduración
el queso será cremoso, untuoso
y de color marfil, cuando le llamamos
torta, semiduro y con ojos, o añejo
con pasta y corteza dura y un ligero sabor
picante. |
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Uno de los misterios de este maravilloso queso,
valorado especialmente en su expresión
como torta, es el proceso de coagulación
realizado con el cuajo obtenidode los pistilos
del cardo silvestre. Una vez cuajada, la sabiduría
y paciencia de los pastores extremeños
irán dando forma y vida a esta belleza
inigualable de la gastronomía extremeña
que es el queso artesano de "La Serena".
Este queso ha superado con creces y nota alta
todas las pruebas a las que ha sido sometido
tanto en catas como en certámenes, habiendo
sido la Feria del Queso de trujillo y el Salón
del Merino de Castuera sus mejores ventanas.
La confirmación de su importancia económica
y comercial, viene hoy valorada esencialmente
con el reconocimiento de la Denominación
de Origen. Todos los entendidos consideran la
Torta como uno de los quesos fundamentales y
ocupa un lugar de privilegio en las tablas de
quesos de los mejores restaurantes no solo nacionales,
sino del mundo.
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No sería justo que
al hablar de "La Torta de la Serena"
no dedicaramos una mención de familiaridad
y protocolo a su hermana "La Torta
del Casar de Cáceres", idéntica
en todo y digna de los mismos elogios.
Trazada con los quesos de línea
de nuestra ruta por la Serena, tenemos
que ponernos en camino para disfrutar
de la rica, sabrosa y antigua cocina de
la comarca.
Cocina esencialmente pastoril, con sabores
a Mesta y trashumancia, inquieta, firme
y auténtica. |
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Cualquier sitio es bueno para disfrutar de los
platos de la cocina del cordero, que en Castuera
o en Cabeza del buey, alcanzan la categoría
de sublime con sus recetas de "calderetas".
No hay una forma magistral, ni siquiera para
la edad del animal, aunque los calderetos de
la Serena dicen que loesencial es la cocción
a fuego lento para que la carne se emborrache
en su propio aroma, acompañada de un
chorreón de aceite de oliva, unos dientes
de ajo, una hoja de laurel y un vaso de vino
blanco seco.
Al lado de la caldereta, el cordero se pone
en la comarca "en cardincha", con
alcachofas y esparragos trigueros, o con albillas
y patatas, y al horno sus piernas y el costillar.
Si es tiempo y hay, no se puede pasar de los
guisos de rabo o rabote, así como de
las muchas formas de tratar las entrañas.
La ruta ofrece otras posibilidades gastronómicas
que localizadas pueden ser:En Castuera el ajo
de cardillos, el gazpacho de huevos fritos,
el salmorejo de conejo y de postre, su turrón.
En Campanario, los cardillos en salsa de huevos,
las carpas en adobo y, cuando ello era posible,
ofrecían un esplendido lagarto en salsa
de almendras. De Cabeza del Buey es originaria
la cachorreña, uno de los platos fríos
más emblemáticos de la tierra
extremeña; igualmente tienen fama sus
dulces, como los borrachuelos.
En Monterrubio de la Serena, además del
aceite, considerado una joya gastrnómica,
preparan una exquisita peladilla al horno; y
en Higuera de la Serena unas croquetas de queso
y un pollo casero relleno de queso, que merecen
un descanso para probarlos. |
| Receta:
"Chanfaina" (Fuente de Cantos) |
Ingredientes: Hígado,
bofe, corazón, riñones (pocos)
y pequeña cantidad de carne de falda
(todo de cordero), cortado a trozos pequeños
y regulares, aceite, cebolla, ajo, laurel, una
guindilla, una "pizca" de puré
de tomate (natural) y vino blanco.
Se pone el aceite en el caldero
con ajo, laurel y guindilla.
Cuando están dorados
se sacan y se echan en el mortero. A continuación,
se pone cebolla en el caldero y una vez frita
se aparta con lo anterior, mojándolo
todo. |
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Se echa la carne sazonada
con la sal y se pone a fuego lento, procurando
que no se pegue, rehogándola con vino
blanco y agua, si hace falta.
Cuando la carne empieza a
ponerse blanda (de 30 a 45 minutos) se le añaden
los aliños, con un poco de puré
casero de tomate (apenas ha de notarse) dejándola
hervir.
Unos diez minutos antes de
apartarlo, algunos suelen echarle una pequeña
cantidad de sangre de cordero cocida previamente.
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